W krajeńskiej kuchni

Jak cała kultura Krajny, tak i kuchnia to mieszanka smaków z pogranicznych regionów. Na Krajnie rozpowszechniona była hodowla gęsi, stąd wiele przepisów, które w swoim składzie mają to mięso, np. okrasa. Oprócz tego hodowano wieprze, cielaki, barany i drób. Przygotowywano z tego mięsa kiełbasę, szynkę, słoninę, ale także salceson z krwi (krwawą kiszkę). Z podgrzanego mleka robiono twaróg, który doprawiano cebulą, solą, koperkiem i śmietaną (gzik). Jadano z jednej miski, latem w kuchni, zimą i podczas uroczystości w izbie. Kolorytu naszym daniom dodają specyficzne nazwy, podkreślające wyjątkowość Krajny i potwierdzające istnienie gwary krajeńskiej. W niektórych domach do dziś używa się słów takich jak: chrusty, korpolok, gzik, zylce czy ańtop.

Strawa dość skromna, składa się z kartofli (pantówkami lub perkami zwanych), grochu, kapusty, brukwi. Kluski na kartoflach a często i w zupie. Chleba jadają dużo, mięsa (że jest drogie) mało. Strawa okraszona skąpo wieprzową okrasą. Wódka lub wino (zwykle fabrykowane) służą za główny napitek. – Tak o kuchni krajeńskiej lakonicznie pisał Oskar Kolber.

A poniżej kilka przepisów:

Nalewka z aronii

Składniki:

75 dag aronii, 200 liści wiśniowych, l kg cukru, l paczka kwasku cytrynowego (mała), l,5 l wody, 0,5 l wódki

Wykonanie:

Liście umyte gotować w l,5 l wody razem z aronią przez 15 min. Odcedzić, dodać cukier i kwasek. Po ostudzeniu dodać wódkę, przelać do gąsiora.

Weź aronii 1 i pół funta, 200 liści wiśni orki, l i pół kworty wody. Liście umyj, włóż do gropa, a dodaj aronii. Gotować 15 min. Odlej. Dodaj cukru 2 funty, tutkę kwasku cytrynowego. Wystudź. Dodaj 0,5 kworty wódci.

Gęsie wino

Składniki:

l litr wina owocowego, 50 g suszu śliwek, 50 g jabłek, 50 g gruszek

Wykonanie:

Suszone owoce opłukać, namoczyć, ugotować w wodzie, w której się moczyły. Po studzeniu połączyć z winem.

Szneki z glancem

Składniki:

1 kg mąki, 6 dag drożdży, 0,5 litra mleka, 10 dag cukru, 15 dag tłuszczu, 4 jajka, tłuszcz do smarowania, 1 jajko do smarowania

Wykonanie:

Z drożdży, łyżki cukru, 14 litra mleka i 10 dag mąki zrobić rozczyn. Pozostawić do wyrośnięcia. Jajka rozetrzeć z cukrem. Tłuszcz stopić. Gdy rozczyn podwoi swoją objętość, wlewać go do miski z mąką, dodać resztę ciepłego mleka i jaja roztarte z cukrem. Wyrabiać ciasto. Gdy ciasto zacznie odstawać od ręki, stopniowo dodawać roztopiony tłuszcz. Odstawić do wyrośnięcia. Następnie wyłożyć je na stolnicę i formować wałki grubości 3 cm i długości ok. 30cm. Każdy wałek z jednej strony posmarować roztopionym tłuszczem, a następnie uformować w ślimaka. Pozostawić do wyrośnięcia. Przed pieczeniem posmarować roztrzepanym jajkiem i posypać kruszonką. Piec ok. 25 min w temperaturze 180 st. C. Upieczone posmarować lukrem.

Fuńt

Składniki:

Pół fuńta masła, pół fuńta cukru, fuńt mąki, 2-3 jaja, proszek do pieczenia, pół fuńta prażonych jabłek

Wykonanie:

Masło utrzeć z cukrem. Dodać jajka. Dalej ucierać. Dodać mąkę i proszek do pieczenia. Wlać olejek. Delikatnie wymieszać. Połowę ciasta wylać na blachę, przełożyć prażonymi jabłkami i przykryć drugą połową ciasta. Przekłuć ciasto widelcem i posmarować żółtkiem. Piec około godziny.

l funt= 32 łuty = 0,406 kg
1 łut = 0,013 kg

Kwarta = 4 kwaterki = l litr

Chleb „Busi” (bochenyszek)

Składniki:

1 kg mąki pszennej, 1 kg mąki żytniej, 10 dkg drożdży (młodzi), woda, sól

Wykonanie:

Zaczynić rozczyn z mąki, młodzi, wody i soli. Odstawić go do wyrośnięcia (jeśli chleb ma być
tylko z żytniej mąki, odstawić na całą noc). Jeśli opadnie, to nie szkodzi, znowu się podniesie).
Zaczyn połączyć z mąką i rozrabiać ciepłą wodą. Wyrobić ciasto, ułożyć w dzieży, posypać mąką
i zostawić do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu formować chleb w okrągłe lub podłużne bochenki, ułożyć na blasze lub w piecu. Chleb można posmarować rozbitym żółtkiem. Piec w piecu dobrze nagrzanym 1 godzinę. Po wyjęciu można posmarować chleb skórką słoniny, żeby się błyszczał.

Polewka (zalewajka, „zupa bidka”)

Składniki:

1 litr maślanki, 1 szklanka kwaśnego mleka lub śmietany, sól, 3 łyżki mąki pszennej

Wykonanie:

Maślankę zagotować, mąkę rozmieszać z kwaśnym mlekiem lub śmietaną i powoli połączyć z gotującą się maślanką. Dosolić do smaku. Podawać z ciemnym pieczywem lub ziemniakami ugotowanymi w „mundurkach”, albo z kostką z kaszy gryczanej.

Zupa „Moiska”

Składniki:

30 dkg żytniej mąki, 1,5 litra mleka, 0,5 litra wody, 1 jajko, sól

Wykonanie:

Do wrzącej wody wrzucać małymi porcjami żytnią mąkę zarobioną wodą i jajkiem. Chwile pogotować, zalać mlekiem i jeszcze raz zagotować.

Czernina

Składniki:

Mięso gęsie lub kacze, włoszczyzna, owoce suszone lub wiśnie czy śliwki ze słoika, l szklanka krwi z kaczki, l łyżka octu, l łyżka mąki, cukru, pieprzu do smaku, majeranek, 3 litry wody.

Wykonanie:

Zagotować wodę, włożyć mięso, dodać sól, pieprz, cukier do smaku. Do wywaru włożyć włoszczyznę, owoce, na koniec gotowania dodać l łyżkę majeranku. Zestawić z ognia i zaprawić zupę krwią, octem, mąką. Jeszcze raz postawić zupę na małym ogniu i gotować.

Ćrulci

Składniki:

Kilka równych kartofli, fuńt kwaśnej gęstej śmietany, cebula, kiszone ogórki, śledzie, sól, pieprz

Wykonanie:

Ugotować kartofle (ćrulki) w osolonej wodzie. Śledzie, ogórki i cebulę pokroić w kostkę, doprawić solą i pieprzem, zalać śmietaną. Podawać do ciepłych ćrulków.

Sałatka ziemniaczana

Z filiżanki octu winnego, pół filiżanki oleju, łyżeczki soli, posiekanej cebuli, 1 V2 filiżanki rosołu zrobić sos. U gotowane w łupinach ziemniaki (jeszcze ciepłe), pokroić, polać sosem, wymieszać. Posypać pietruszką.

Ziemniaki z kminkiem

Pokrojone w plastry ziemniaki smaży się na tłuszczu (najlepiej połowa masła, połowa łoju wołowego), aż się rozpadną. Nie dodawać zbyt dużo wody. Dodać łyżkę kminku. Smakują wyśmienicie i są bardzo zdrowe. Do tego jada się suszone owoce, tłuste mięso, kotlet schabowy lub zrazy.

Zylce (zylc)

Składniki:

75 dag nóżek wieprzowych, golonka wieprzowa, 15 dag włoszczyzny (marchew, cebula, pietruszka, seler), 2 liście laurowe, kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu, sól 2 ząbki czosnku, sałata lub natka pietruszki do przybrania.

Wykonanie:

Porąbane nóżki, golonkę, rozdrobnione warzywa i przyprawy zalać zimną wodą. Gotować powoli 4 godziny, aż mięso będzie się oddzielać od kości. Pod koniec osolić. Odcedzić wywar. Obrać mięso z kości, pokroić w kostkę. Wywar przyprawić do smaku czosnkiem roztartym z solą, Dno formy przybrać marchwią pokrojoną karbowanym nożykiem. Włożyć pokrojone mięso zalać wywarem i ostudzić do skrzepnięcia. Galaretę można zastudzić również w małych foremkach porcjowych. Przed podaniem zebrać tłuszcz z powierzchni galarety. Pokroić na porcje. Podawać z octem.

Śledź wigilijny i wielkopiątkowy

Składniki:

4 śledzie, 2 cebula, pieprz, sól, ocet 1 cukier do smaku

Wykonanie:

Śledzie wymoczyć, pokroić w paski. Włożyć do miski, zalać wodą, dodać cebulę, pieprz, sól, ocet i trochę cukru.

Klopsy śledziowe

Składniki:

0,5 kg siekanego muęsa (pół na pół wołowego i wieprzowego), 2 bułki, 2 małe solone śledzie,
cebula, pieprz, 2 białka jajka, sól, woda, tłuszcz, mąka, posiekane śledzie, sok z cytryny

Wykonanie:

0,5 kg siekanego mięsa (pół na pół wołowego i wieprzowego) miesza się z 2 namoczonymi
bułkami, 2 małymi solonymi śledziami, posiekaną cebulą, pieprzem, białkiem i solą. Z masy formuje klopsy, które gotuje się w osolonej wodzie ok. 20 min. Na sos przygotowuje się jasną zasmażkę, miesza z wywarem z klopsów, dodaje posiekane śledzie, sok z cytryny, białko.

Źródła:

  • Karpusik-Jelonkowa Z., Smaki Krajny, Złotów 2013 r.

Topienie Marzanny

Przed nami równonoc wiosenna a więc czas szczególny w wierzeniach naszych dalekich przodków. Część z nas pamięta jeszcze pochód ze słomianą kukłą i jej rytualne topienie w wodzie. Co symbolizuje ten zwyczaj i kim jest ów słomiana postać…

Read More »

Krajeńskie Kolędowanie

Serdecznie zapraszamy do Złotowskiego Domu Kultury na koncert kolęd Zespołu Folklorystycznego „Krajniacy” z Wielkiego Buczka. Podczas koncertu dowiemy się również, jak dawniej mieszkańcy Krajny obchodzili

Read More »

Quiz wiedzy o walorach przyrodniczych Krajny

Krajna, skrawek ziemi na północy Polski opleciony błękitną wstęgą. Lasy, jeziora, leniwy szum rzek. Tu jeleń przebiegnie, tam ptaszek zaćwierka nic szczególnego zdawać by się mogło. Jak jest naprawdę? Czy znasz taką Krajnę? Podejmij wyzwanie, weź udział w quizie i przekonaj się! 

Read More »

Komentarze

Dodaj komentarz

mood_bad
  • Jeszcze nie skomentowany.
  • chat
    Dodaj komentarz
    keyboard_arrow_up