W krajeńskiej kuchni

Jak cała kultura Krajny, tak i kuchnia to mieszanka smaków z pogranicznych regionów. Na Krajnie rozpowszechniona była hodowla gęsi, stąd wiele przepisów, które w swoim składzie mają to mięso, np. okrasa. Oprócz tego hodowano wieprze, cielaki, barany i drób. Przygotowywano z tego mięsa kiełbasę, szynkę, słoninę, ale także salceson z krwi (krwawą kiszkę). Z podgrzanego mleka robiono twaróg, który doprawiano cebulą, solą, koperkiem i śmietaną (gzik). Jadano z jednej miski, latem w kuchni, zimą i podczas uroczystości w izbie. Kolorytu naszym daniom dodają specyficzne nazwy, podkreślające wyjątkowość Krajny i potwierdzające istnienie gwary krajeńskiej. W niektórych domach do dziś używa się słów takich jak: chrusty, korpolok, gzik, zylce czy ańtop.

Strawa dość skromna, składa się z kartofli (pantówkami lub perkami zwanych), grochu, kapusty, brukwi. Kluski na kartoflach a często i w zupie. Chleba jadają dużo, mięsa (że jest drogie) mało. Strawa okraszona skąpo wieprzową okrasą. Wódka lub wino (zwykle fabrykowane) służą za główny napitek. – Tak o kuchni krajeńskiej lakonicznie pisał Oskar Kolber.

A poniżej kilka przepisów:

Nalewka z aronii

Składniki:

75 dag aronii, 200 liści wiśniowych, l kg cukru, l paczka kwasku cytrynowego (mała), l,5 l wody, 0,5 l wódki

Wykonanie:

Liście umyte gotować w l,5 l wody razem z aronią przez 15 min. Odcedzić, dodać cukier i kwasek. Po ostudzeniu dodać wódkę, przelać do gąsiora.

Weź aronii 1 i pół funta, 200 liści wiśni orki, l i pół kworty wody. Liście umyj, włóż do gropa, a dodaj aronii. Gotować 15 min. Odlej. Dodaj cukru 2 funty, tutkę kwasku cytrynowego. Wystudź. Dodaj 0,5 kworty wódci.

Gęsie wino

Składniki:

l litr wina owocowego, 50 g suszu śliwek, 50 g jabłek, 50 g gruszek

Wykonanie:

Suszone owoce opłukać, namoczyć, ugotować w wodzie, w której się moczyły. Po studzeniu połączyć z winem.

Szneki z glancem

Składniki:

1 kg mąki, 6 dag drożdży, 0,5 litra mleka, 10 dag cukru, 15 dag tłuszczu, 4 jajka, tłuszcz do smarowania, 1 jajko do smarowania

Wykonanie:

Z drożdży, łyżki cukru, 14 litra mleka i 10 dag mąki zrobić rozczyn. Pozostawić do wyrośnięcia. Jajka rozetrzeć z cukrem. Tłuszcz stopić. Gdy rozczyn podwoi swoją objętość, wlewać go do miski z mąką, dodać resztę ciepłego mleka i jaja roztarte z cukrem. Wyrabiać ciasto. Gdy ciasto zacznie odstawać od ręki, stopniowo dodawać roztopiony tłuszcz. Odstawić do wyrośnięcia. Następnie wyłożyć je na stolnicę i formować wałki grubości 3 cm i długości ok. 30cm. Każdy wałek z jednej strony posmarować roztopionym tłuszczem, a następnie uformować w ślimaka. Pozostawić do wyrośnięcia. Przed pieczeniem posmarować roztrzepanym jajkiem i posypać kruszonką. Piec ok. 25 min w temperaturze 180 st. C. Upieczone posmarować lukrem.

Fuńt

Składniki:

Pół fuńta masła, pół fuńta cukru, fuńt mąki, 2-3 jaja, proszek do pieczenia, pół fuńta prażonych jabłek

Wykonanie:

Masło utrzeć z cukrem. Dodać jajka. Dalej ucierać. Dodać mąkę i proszek do pieczenia. Wlać olejek. Delikatnie wymieszać. Połowę ciasta wylać na blachę, przełożyć prażonymi jabłkami i przykryć drugą połową ciasta. Przekłuć ciasto widelcem i posmarować żółtkiem. Piec około godziny.

l funt= 32 łuty = 0,406 kg
1 łut = 0,013 kg

Kwarta = 4 kwaterki = l litr

Chleb „Busi” (bochenyszek)

Składniki:

1 kg mąki pszennej, 1 kg mąki żytniej, 10 dkg drożdży (młodzi), woda, sól

Wykonanie:

Zaczynić rozczyn z mąki, młodzi, wody i soli. Odstawić go do wyrośnięcia (jeśli chleb ma być
tylko z żytniej mąki, odstawić na całą noc). Jeśli opadnie, to nie szkodzi, znowu się podniesie).
Zaczyn połączyć z mąką i rozrabiać ciepłą wodą. Wyrobić ciasto, ułożyć w dzieży, posypać mąką
i zostawić do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu formować chleb w okrągłe lub podłużne bochenki, ułożyć na blasze lub w piecu. Chleb można posmarować rozbitym żółtkiem. Piec w piecu dobrze nagrzanym 1 godzinę. Po wyjęciu można posmarować chleb skórką słoniny, żeby się błyszczał.

Polewka (zalewajka, „zupa bidka”)

Składniki:

1 litr maślanki, 1 szklanka kwaśnego mleka lub śmietany, sól, 3 łyżki mąki pszennej

Wykonanie:

Maślankę zagotować, mąkę rozmieszać z kwaśnym mlekiem lub śmietaną i powoli połączyć z gotującą się maślanką. Dosolić do smaku. Podawać z ciemnym pieczywem lub ziemniakami ugotowanymi w „mundurkach”, albo z kostką z kaszy gryczanej.

Zupa „Moiska”

Składniki:

30 dkg żytniej mąki, 1,5 litra mleka, 0,5 litra wody, 1 jajko, sól

Wykonanie:

Do wrzącej wody wrzucać małymi porcjami żytnią mąkę zarobioną wodą i jajkiem. Chwile pogotować, zalać mlekiem i jeszcze raz zagotować.

Czernina

Składniki:

Mięso gęsie lub kacze, włoszczyzna, owoce suszone lub wiśnie czy śliwki ze słoika, l szklanka krwi z kaczki, l łyżka octu, l łyżka mąki, cukru, pieprzu do smaku, majeranek, 3 litry wody.

Wykonanie:

Zagotować wodę, włożyć mięso, dodać sól, pieprz, cukier do smaku. Do wywaru włożyć włoszczyznę, owoce, na koniec gotowania dodać l łyżkę majeranku. Zestawić z ognia i zaprawić zupę krwią, octem, mąką. Jeszcze raz postawić zupę na małym ogniu i gotować.

Ćrulci

Składniki:

Kilka równych kartofli, fuńt kwaśnej gęstej śmietany, cebula, kiszone ogórki, śledzie, sól, pieprz

Wykonanie:

Ugotować kartofle (ćrulki) w osolonej wodzie. Śledzie, ogórki i cebulę pokroić w kostkę, doprawić solą i pieprzem, zalać śmietaną. Podawać do ciepłych ćrulków.

Sałatka ziemniaczana

Z filiżanki octu winnego, pół filiżanki oleju, łyżeczki soli, posiekanej cebuli, 1 V2 filiżanki rosołu zrobić sos. U gotowane w łupinach ziemniaki (jeszcze ciepłe), pokroić, polać sosem, wymieszać. Posypać pietruszką.

Ziemniaki z kminkiem

Pokrojone w plastry ziemniaki smaży się na tłuszczu (najlepiej połowa masła, połowa łoju wołowego), aż się rozpadną. Nie dodawać zbyt dużo wody. Dodać łyżkę kminku. Smakują wyśmienicie i są bardzo zdrowe. Do tego jada się suszone owoce, tłuste mięso, kotlet schabowy lub zrazy.

Zylce (zylc)

Składniki:

75 dag nóżek wieprzowych, golonka wieprzowa, 15 dag włoszczyzny (marchew, cebula, pietruszka, seler), 2 liście laurowe, kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu, sól 2 ząbki czosnku, sałata lub natka pietruszki do przybrania.

Wykonanie:

Porąbane nóżki, golonkę, rozdrobnione warzywa i przyprawy zalać zimną wodą. Gotować powoli 4 godziny, aż mięso będzie się oddzielać od kości. Pod koniec osolić. Odcedzić wywar. Obrać mięso z kości, pokroić w kostkę. Wywar przyprawić do smaku czosnkiem roztartym z solą, Dno formy przybrać marchwią pokrojoną karbowanym nożykiem. Włożyć pokrojone mięso zalać wywarem i ostudzić do skrzepnięcia. Galaretę można zastudzić również w małych foremkach porcjowych. Przed podaniem zebrać tłuszcz z powierzchni galarety. Pokroić na porcje. Podawać z octem.

Śledź wigilijny i wielkopiątkowy

Składniki:

4 śledzie, 2 cebula, pieprz, sól, ocet 1 cukier do smaku

Wykonanie:

Śledzie wymoczyć, pokroić w paski. Włożyć do miski, zalać wodą, dodać cebulę, pieprz, sól, ocet i trochę cukru.

Klopsy śledziowe

Składniki:

0,5 kg siekanego muęsa (pół na pół wołowego i wieprzowego), 2 bułki, 2 małe solone śledzie,
cebula, pieprz, 2 białka jajka, sól, woda, tłuszcz, mąka, posiekane śledzie, sok z cytryny

Wykonanie:

0,5 kg siekanego mięsa (pół na pół wołowego i wieprzowego) miesza się z 2 namoczonymi
bułkami, 2 małymi solonymi śledziami, posiekaną cebulą, pieprzem, białkiem i solą. Z masy formuje klopsy, które gotuje się w osolonej wodzie ok. 20 min. Na sos przygotowuje się jasną zasmażkę, miesza z wywarem z klopsów, dodaje posiekane śledzie, sok z cytryny, białko.